姚安全制作曹氏豆干。

●南充市融媒體中心記者羅虹文/圖

2月25日，記者從市文廣旅局獲悉，第八批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人和傳承團(tuán)體名單于日前正式公布，南充共有7人上榜，曹氏豆干制作技藝第七代傳承人姚安全榜上有名。

在“賦圣”司馬相如的故里——蓬安，已有300多年歷史的曹氏豆干頗受歡迎。曹氏豆干制作技藝第七代傳承人姚安全一生都在學(xué)習(xí)、制作、推廣曹氏豆干。經(jīng)過(guò)他幾十年的努力，如今經(jīng)過(guò)十八道純手工制作工序，口感細(xì)膩、回味悠長(zhǎng)的曹氏豆干被端上了千家萬(wàn)戶(hù)的餐桌。

A挑擔(dān)子走街串巷賣(mài)豆干

今年74歲的姚安全已經(jīng)投身曹氏豆干制作近50年。“小時(shí)候就聽(tīng)長(zhǎng)輩們講，三百六十行中最苦最累的有三個(gè)行當(dāng)，除了打鐵、牽船，就是磨豆腐，沒(méi)想到我后來(lái)也干上了這個(gè)最苦最累的行當(dāng)。”姚安全回憶道。

為什么說(shuō)做豆腐是最苦最累的行當(dāng)呢？因?yàn)閺臉I(yè)者常年睡的是半夜覺(jué)。豆制品的制作是一項(xiàng)費(fèi)時(shí)費(fèi)力的辛苦活，過(guò)去磨豆?jié){要人工推磨，不知要圍著石磨轉(zhuǎn)多少圈才能推出雪白的豆?jié){，豆?jié){磨好以后要搓漿，將豆?jié){中的豆渣過(guò)濾掉，如果是初次搓漿，手臂、肩膀要酸痛幾天。搓漿完成后要將豆?jié){燒沸、點(diǎn)漿，再上箱壓豆腐塊、豆腐干，這一套流程干下來(lái)，又苦又累，要耗時(shí)好幾個(gè)小時(shí)。做好后，又要早早地?fù)?dān)挑沿街挨家挨戶(hù)叫賣(mài)。

在姚安全的記憶中，1978年，他跟隨岳父曹繼昌學(xué)藝，每天凌晨4點(diǎn)就要起床磨豆?jié){、做豆腐。他們除了制作新鮮豆腐，還會(huì)制作豆干售賣(mài)。“等到豆腐稍涼，就用60公分的純棉白布包成一個(gè)個(gè)小豆塊，軋干水分后拆掉外層的小白布，倒入鍋中煮制，煮好后起鍋晾干，待秘制鹵水燒開(kāi)后倒入，等豆干鹵好燜制完成后，撈出晾干，這就是最初的曹氏豆干。”姚安全說(shuō)，每天做豆腐都要做到中午，吃了午飯后，他再擔(dān)上挑子，圍著錦屏鎮(zhèn)街道賣(mài)豆腐。當(dāng)時(shí)雖然賣(mài)的是3分錢(qián)一個(gè)，但姚安全走一圈下來(lái)也能賣(mài)6、7元。

到了1994年，為了進(jìn)一步擴(kuò)大曹氏豆干的市場(chǎng)，姚安全在周子古鎮(zhèn)正式創(chuàng)立“蓬州曹氏豆干坊”，并以其夫人曹輝瓊的頭像申請(qǐng)注冊(cè)了“蓬州曹氏”商標(biāo)，命名為曹氏豆干。

B十八道工序堅(jiān)持純手工制作

“曹氏豆干產(chǎn)于古蓬州，是曹氏家族的祖?zhèn)魈禺a(chǎn)，已有300余年歷史。”據(jù)《蓬安縣志》記載，清朝乾隆年間，湖廣人曹壽春在蓬州初創(chuàng)曹氏豆干成功，并大受歡迎。1931年，第五代傳承人曹良浩趕制的萬(wàn)余份豆干，在廣安的展銷(xiāo)會(huì)上被一搶而空，更是讓曹氏豆干名聲大噪。后來(lái)，姚安全注冊(cè)商標(biāo)進(jìn)一步奠定了曹氏豆干成為川東北地區(qū)名特小吃的基礎(chǔ)。

2023年，曹氏豆干制作技藝成功入選第六批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。姚安全認(rèn)為，曹氏豆干制作技藝之所以能夠成功入選，除了其歷史悠久，還有它始終堅(jiān)持十八道傳統(tǒng)工序的錘煉。

“曹氏豆干的原料選取當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的黃豆，歷經(jīng)選豆、磨豆?jié){、點(diǎn)豆腐、包制豆干、壓榨塑型、晾制、鹵豆干、晾曬、化驗(yàn)包裝出品等十八道傳統(tǒng)工序錘煉而來(lái)。十八道傳統(tǒng)工序環(huán)環(huán)相扣，每一道工序都關(guān)系著豆干的風(fēng)味。”姚安全說(shuō)，比如，傳承百年的獨(dú)家金醬及鹵制方法，保證了曹氏豆干的獨(dú)特風(fēng)味；用傳統(tǒng)大鐵鍋鹵制，保證了曹氏豆干特有的煙火氣；生產(chǎn)過(guò)程中使用全手工包制和塑型，再加上對(duì)晾曬方式的嚴(yán)格把控，保證了其口感的彈性。

純手工制作的曹氏豆干，因其綿軟而有彈力、口感細(xì)膩、回味悠長(zhǎng)而備受當(dāng)?shù)厝讼矚g。每到節(jié)假日，不少當(dāng)?shù)厝硕紩?huì)前來(lái)購(gòu)買(mǎi)豆干贈(zèng)送給外地的親朋好友。

C傳承發(fā)展讓曹氏豆干走向全國(guó)

近日，記者走進(jìn)位于蓬安縣周子古鎮(zhèn)新華街的曹氏豆干坊，濃郁的豆腐干香氣撲鼻而來(lái)，只見(jiàn)約300平方米的工坊內(nèi)，一個(gè)個(gè)被白布包裹的豆干整齊排列，數(shù)名工人忙碌而有序地制作著豆制品。

“為了繼續(xù)傳承技藝，帶領(lǐng)鄉(xiāng)親們致富增收，我的兒媳婦、曹氏豆干制作技藝第八代傳承人李曉霞成立了曹氏豆干非遺扶貧就業(yè)工坊。”姚安全說(shuō)，目前，在該工坊長(zhǎng)期務(wù)工的人有10余名，人均年收入近3萬(wàn)元。除了成立非遺工坊吸納人員就業(yè)外，他們還與蓬安縣15個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)、200余家農(nóng)戶(hù)簽訂了本地黃豆的種植和收購(gòu)協(xié)議，幫助了500余人務(wù)工就業(yè)。2018年，蓬安縣曹氏豆干坊入選南充市“優(yōu)質(zhì)誠(chéng)信示范單位”。2020年，該工坊被認(rèn)定為南充市非遺扶貧就業(yè)工坊。

姚安全說(shuō)，為了進(jìn)一步拓寬市場(chǎng)，打響曹氏豆干品牌，自己一方面在市、縣兩級(jí)部門(mén)的幫助下積極參加線(xiàn)下展銷(xiāo)會(huì)，一方面通過(guò)電商平臺(tái)、線(xiàn)上非遺帶貨專(zhuān)場(chǎng)等方式，讓外地消費(fèi)者也能買(mǎi)到他們的產(chǎn)品。

“現(xiàn)在曹氏豆干在堅(jiān)持傳統(tǒng)制作技藝的同時(shí)，還開(kāi)發(fā)出了花椒豆干、煙熏豆干、紅豆腐等系列產(chǎn)品。別看我已經(jīng)70多歲了，我還想著要讓曹氏豆干走出南充，端上全國(guó)人民的餐桌。”姚安全說(shuō)道。